2 Awọn ọna, 2 Awọn esi to yatọ
Ti o ba ti ka iwe-kika tabi awọn ilana lori ayelujara laipe, awọn ayidayida ni o ga ti o ti kọja ohunelo ti o ni alubosa caramelized. O dabi pe wọn wa nibikibi - lori awọn ounjẹ ipanu, ni awọn alade tabi awọn apẹja. Laanu, ti o ba ti ka awọn ilana naa, awọn iṣoro ti o dara ju paapaa pe o ti ri alaye ti o lodi ati airoju lori bi a ṣe le ṣe ayẹwo wọn.
Lẹhin ti olu , nibẹ ni jasi diẹ iporuru nipa sise alubosa ju eyikeyi miiran Ewebe.
Iwọ yoo wo ilana awọn alubosa ti a ti sọ ni caramelized ti o pe fun gaari, iyọ tabi omi onisuga (tabi ko si ọkan ninu awọn loke); awọn ipele ooru ti o yatọ lati kekere si giga; ati awọn ọna ti o beere lati ya nibikibi lati iṣẹju 20 si wakati kan. Iwọ yoo ma ka pe o yẹ ki o yan alubosa daradara lati mu ki gaari wa fun caramelizing. Kini itan gidi?
Awọn oriṣiriṣi awọn alubosa
Akọkọ, irin-ajo kekere kan lọ si ogbin alubosa. (O yoo ṣe iranlọwọ lati ṣalaye ohun ti mbọ nigbamii.) O le ro pe iyatọ pataki laarin awọn alubosa jẹ awọ - ofeefee, funfun tabi pupa. Ko otitọ. Biotilejepe awọn iyatọ kekere wa ni ọna awọn itọwọn alẹ wọnyi, iyọ nla ni alubosa ti awọ eyikeyi jẹ laarin awọn alubosa orisun omi ati alubosa alubosa.
Awọn alubosa orisun omi , bi o ṣe le fojuinu, ni a ṣe ikore ni orisun omi, ṣaaju ki wọn to ni kikun. Wọn wa ni ibamu pẹlu ìwọnba nitori pe wọn ni diẹ ninu awọn agbo-ifin imi-ọjọ (ti a fi wepọ pẹlu alubosa ipamọ) ti o fun alubosa wọn.
Awọn alubosa ti a npe ni "dun" ni alawọ ewe alubosa orisun omi ni ile ti o jẹ paapaa ni kekere lati daa lati ṣe wọn paapaa. Eyi ni idi ti o fẹrẹ pe gbogbo awọn alubosa ti a yan ni alubosa daradara ni awọn orukọ ti wọn ti dagba - fun apẹẹrẹ, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) tabi Maui (Hawaii).
Laisi ile talaka ti ko ni imi-ọjọ ni awọn agbegbe naa, awọn alubosa yoo ko ni ìwọnba. Ni idakeji si igbagbọ gbagbọ, awọn alubosa wọnyi ko ni diẹ suga ju alubosa igbadun; o jẹ aini efin ti o mu ki wọn dabi ẹni ti o dùn.
Awọn alubosa ibi ipamọ ti wa ni dagba si idagbasoke ati ni ikore ninu isubu. Wọn ti ni okun ju ti alubosa orisun omi, pẹlu nipọn, awọn ideri awọ ti ara lati dabobo wọn. Wọn jẹ awọn ti o ṣe oju omi oju rẹ bi o ti ge sinu wọn nitori wọn ni awọn agbo ogun imi-ọjọ. Sibẹsibẹ, ọpọlọpọ sulfur jẹ gangan ohun ti o fẹ nigbati o ba n ṣiṣẹ alubosa.
Caramelization ati Ifiranṣẹ Maillard
Nisisiyi pe o jẹ imọran ogbin alubosa, o ṣe le iyalẹnu ohun ti o ni lati ṣe pẹlu sise wọn. Awọn alubosa wo ni o dara julọ fun caramelizing? Ati bi, gangan, ṣe o caramelize awọn alubosa?
Idahun kukuru ni o ṣe. Ọrọ ti o ni idaniloju, iṣalara jẹ ohun ti o ṣẹlẹ si awọn sugars nigbati o ba farahan si iwọn otutu ti o ga. Nigbati o ba ni alubosa browning, bikita bi o ṣe ṣe, iwọ ko ni awọn iwọn otutu ti o yẹ fun caramelization. Awọn browning ti o ri ni, dipo, ti o ni akọkọ nipasẹ iṣeduro Maillard, eyiti o jẹ ifarahan laarin awọn sugars tabi awọn carbohydrates miiran ati amino acids. Awọn eroja Maillard jẹ diẹ sii ati pe "meaty" ju awọn ohun ti a ṣe caramelized.
Ilana ti o pe fun fifun suga si awọn alubosa ati sise ni awọn iwọn otutu ti o ga julọ le mu ki awọn caramelization gidi kan, ṣugbọn o jẹ aifiyesi ti o ṣe afiwe si Ifiranṣẹ Maillard. Ati pe o yẹ ki o han pe niwon awọn alubosa ti ko dun ko ni gaari diẹ ju awọn alubosa ipamọ, wọn ko lilọ si caramelize eyikeyi diẹ sii ju awọn ibatan wọn.
O wa ni gangan pe ailera wọn ti ko ni iha imi-ara jẹ ipalara ti o daju julọ nigbati o ba de browning wọn, paapa ti o ba n ṣiṣẹ wọn fun igba pipẹ. Awọn agbo-efin imi-oorun ninu alubosa ipamọ, lakoko ti o jẹ ti o korira ati irritating nigbati wọn ba ni aṣeyọri, n ṣe awọn iyipada labẹ ooru ti o ni idiyele pupọ ninu awọn idiwọn ti o wa ninu adun alubosa browned. Laisi wọn, iwọ yoo pari pẹlu awọn alubosa ti o ni awọn didun ti o dun ṣugbọn bibẹkọ ti bland.
Bawo ni o wa fun awọn alubosa brown
Iṣoro pẹlu lilo ọrọ "caramelized" fun alubosa browned jẹ diẹ ẹ sii ju ko ni idibajẹ.
Ohun ti o fa idamujẹ ni pe a lo ọrọ yii fun awọn ọna ati ọna meji pupọ. Ọna akọkọ, eyi ti o jẹ iṣọrọ pupọ, ṣiṣe awọn alubosa eyiti awọn sẹẹli ti ṣubu sibẹ tobẹ ti o fẹrẹ fẹ fẹlẹfẹlẹ kan. Nwọn brown laiyara ati paapaa, fere lati inu jade.
Ọna keji n ṣe alubosa awọn alubosa siwaju sii ni kiakia lori ooru to ga julọ ki wọn ṣa brown ṣaaju ki wọn ni anfani lati fọ. O pari pẹlu alubosa browned ti o ni idaduro apẹrẹ wọn ati awọn ohun elo. Wọn tun ṣe idaduro diẹ sii ju iwọn didun wọn lọ.
Nitorina ọna wo ni o dara julọ? Idahun naa, dajudaju, o daa. Nigbami o fẹran ọrọ ti o fẹlẹfẹlẹ ati idapọ oyinbo ṣugbọn ti o ni idiwọn ti o lọra-alubosa browned, bi ninu ounjẹ ataro pupa yii. Nigbami, fun apẹẹrẹ lori sandwich kan ti o ni iyọ, diẹ ẹ sii ti o dara ati ti iduroṣinṣin ti awọn ege alubosa ti o gba lati ọna ti o yara-browned jẹ preferable. Fun ọpa alubosa Faran, o le lo awọn mejeeji.
Awọn ọna mejeji jẹ lẹwa rọrun. O le ṣe awọn ipele nla ti boya tẹ ati ki o pa wọn mọ ni ọwọ fun gbogbo iru ilana.