Ọpọlọpọ ayipada wa ti o waye nigbati o ba farahan ooru, ilana ti a mọ diẹ sii bi "sise."
Ati pe o da lori ounje. Awọn ọlọjẹ bi ẹran ati eyin di alailẹgbẹ ati opa. Awọn ẹfọ ṣipada awọ ati tutu. Fats liquefy. Awọn irọra ṣagbọrọ ati ki o fa awọn iparawẹ kekere diẹ.
Awọn carbohydrates, awọn sugars ti a ri ni awọn iraja ati ninu awọn eso ati awọn ẹfọ, tan brown brown ati ki o dagba awọn eroja tuntun.
Iyipada yii ni a npe ni caramelization, ati paapa o jẹ itumọ ọrọ gangan ilana ti o fa suga lati tan sinu caramel.
Awọn iṣelọpọ ni iyara ti wa ni ṣẹlẹ nipasẹ pyrolosis, eyi ti o jẹ ẹka ti awọn iyipada ti o jẹ pe nkan kan yoo faramọ nigbati o ba farahan awọn iwọn otutu kan.
Eran jẹ ounje miiran ti o jẹ brown nigbati o ba n ṣe e, ati pe eleyi tun jẹ nitori pyrolosis. Ṣugbọn iyatọ ni pe pẹlu ẹran, pyrolosis nfa ifarahan ninu amino acids ninu amuaradagba (ti a mọ bi ailera Maillard ). Pẹlú pẹlu awọn carbohydrates, pyrolosis n ṣe atunṣe pẹlu awọn sugars, nfa caramelization.
Ninu awọn ọlọjẹ mejeeji tabi awọn oju-ọna, awọn ipa ti pyrolosis nilo awọn iwọn otutu to gaju. Ni ọran ti suga arin (tabi sucrose), iṣọra bẹrẹ ni ayika 320 iwọn F (biotilejepe fructose, eyiti a ri ninu awọn eso, awọn ẹfọ ati oyin) caramelizes ni iwọn otutu kekere, ni ayika 230F). Pẹlu Ifiranṣẹ Maillard, browning bẹrẹ ni nipa 310 iwọn.
Ohun ti eyi tumọ si pe caramelization le ṣee ṣẹlẹ nikan ni ayika sisun-ooru .
Eyi jẹ nitoripe omi ti o ga julọ le de ọdọ ni 212F. Ko gbona to pyrolize sugars or proteins. Bayi, iwọ ko le sọ ohun kan nipa fifẹ o, simmering o, poaching tabi ohunkohun bii eyi ti o jẹ ki o ṣan ni omi.
Ṣiṣalaye maa n ṣẹlẹ pẹlu tositi, dajudaju, ati akara ti a yan ni gbogbogbo. Fun o daju: Ti o ba ti gbọ pe akara ti akara jẹ diẹ sii ni itọju tabi ni diẹ ninu awọn vitamin ninu rẹ tabi nkankan, daradara, jẹ ki a ronu nipasẹ rẹ. O jẹ eyẹfun kanna ni ita ti awọn akara bi ti inu.
Iyatọ ti o yatọ jẹ pe ita ti fi han gbangba si afẹfẹ ti o gbona ninu adiro, eyiti o mu ki o ṣe ayẹyẹ ati ki o tan-brown. Awọn esufulawa ti o wa ninu apo akara nikan ni a fi han si esufulafula miiran, eyiti o wa ninu omi, ati bayi ko le ri iwọn otutu to gaju lati tan brown. Ati nigba ti caramelization ṣe awọn awọ titun ati awọn titun eroja, o ko ni gbe awọn titun vitamin tabi awọn miiran eroja. Awọn diẹ ti o mọ!
Omiran ti o ni imọran ni pe ifun-jinlẹ-jinlẹ yoo han awọn awọ brown-brown, bi o tilẹ jẹ pe awọn french fries ni a ṣe nipasẹ gbigbọn wọn ni gbigbona, ọra ti o ni ọra. Bawo ni omi ṣe le gbẹ? Ni ọran ti ọra, a kà ni gbẹ nitori pe nigba ti o ba wa ni irun-frying, ọra naa jẹ o gbona ju aaye ibi ti omi lọ. Eyi ti o tumọ si eyikeyi omi ninu ounjẹ (o kere ju ni apa ode rẹ) ti a ni sisun, lẹhinna caramelization bẹrẹ. Gbogbo awọn bululu ti o ri nigbati nkan ba wọ inu omi-fryer ni omi ti o wa ni ipade ounje.
Iyatọ miiran ti caramelization ni pe o ni awọn ayanfẹ titun, pẹlu awọn eroja ti o le ṣe apejuwe bi bori, tabi dun, tabi nutty, tabi toasty. Okankan awọn eroja wọnyi nfa lati inu ẹda ti awọn adun ti o jẹun (ie awọn kemikali) gẹgẹbi awọn apẹrẹ ti ilana iṣelọpọ.
Bi o ṣe ṣẹlẹ, awọn agbo-ogun wọnyi le wa ni ya sọtọ ati lẹhinna ni afikun si awọn ounjẹ. Nigbati o ba ri nkan ti a npe ni "awọn eroja adayeba" ninu akojọ awọn eroja, ti o jẹ nigbagbogbo ohun ti wọn jẹ.