O rorun lati ronu nipa ilana fun ṣiṣe ọja bi o kan ohunelo miran. "Fikun eyi, eyi, ati eyi si ikoko, simmer fun igba pipẹ ati pe o ti ṣe." Ati pe o ṣee ṣe ṣee ṣe lati ṣeto ohun elo to tọ nipa lilo ọna yii.
Ṣugbọn fun pataki ti ọja iṣura ati ibasepọ rẹ si ọpọlọpọ awọn agbegbe miiran ti awọn ọna wiwa, o ṣe pataki lati mu akoko lati mọ idi ti awọn eroja kọọkan, ati awọn ohun-ini ti olukuluku mu wa si ọja.
Egungun fun Ṣiṣe Iṣura
Awọn egungun ni awọn iṣan , eyi ti nigbati awọn gelatin ti a ṣe simmered. Awọn diẹ gelatin nibẹ wa ni iṣura, awọn diẹ ara ti o yoo ni. Nigba ti o ba dara, ọja ti o dara ni o yẹ ki o ni imudaniloju.
Awọn oriṣiriṣi awọn egungun ti o wa ni ipo ti o ga julọ ni kerekere ni:
- Eyi ni a npe ni "knucklebones" ti a ri ninu awọn isẹpo nla
- Egungun ti awọn ẹranko kékeré, ti o jẹ idi ti awọn egungun ti o jẹ ẹran-ara jẹ wuni
Awọn iṣura funfun la. Iṣura iṣura brown
Awọn ošuwọn funfun ni a lo gẹgẹbi ipilẹ fun obe ati awọn orisirisi awọn itọsẹ sauces bi Allemande ati suprême sauces.
Awọn akojopo Brown ni a lo fun ṣiṣe idinmi ati awọn itọjade rẹ, bii bordelaise ati Robert.
Akiyesi pe eran malu tabi egungun alaafia le ṣee lo fun boya awọn ohun elo funfun tabi brown. Iyatọ wa ni pe nigbati o ba n ṣe ọja funfun , awọn egungun ti wa ni iṣaju akọkọ, tabi ni kiakia ti a ṣọ, lẹhinna mu ki wọn si rin, ṣaaju ki o to simmering.
Fun awọn ọja brown , awọn egungun ti wa ni sisun ṣaaju ki o to simmering, ati diẹ ninu awọn iru ti ọja tomati ti wa ni nigbagbogbo fi kun.
Awọn ohun elo ti n mu ni wiwa ati ọja tomati fun awọ brown julọ awọ awọ rẹ.
Lo Omi Omi fun Ṣiṣe Ọja
Idi ti a bẹrẹ pẹlu omi tutu jẹ pe awọn ọlọjẹ kan, paapa albumin, yoo ṣii patapata ni omi tutu. Ati albumin iranlọwọ ṣe alaye ọja kan. Nitorina, ti o bere pẹlu omi tutu n ṣe iranlọwọ lati tu albumin naa silẹ, ti o pese ọja ti o han.
Ati soro nipa omi, ọpọlọpọ awọn ilana ṣiṣe ọja wa silẹ lati yọ awọn impurities. Nitorina o jẹ idiyele pe o fẹ lati bẹrẹ pẹlu omi funfun ti o le gba. Fun idi naa, o dara julọ lati lo omi ti a ti yan nigba ti o ṣeeṣe. Ti o ko ba ni eto isunmi ile omi, ọkan ninu awọn ifunni eedu ti a mu ṣiṣẹ yoo ṣe iṣẹ naa daradara.
Mirepoix: Ewebe Aromatic fun Iṣura
Mirepoix (pronounced "MEER-pwah") jẹ apapo awọn Karooti ti a ti ge, seleri, ati awọn alubosa ti a lo lati fi adun ati ohun turari kun si awọn ọja. Awọn idiwọn deede (nipasẹ iwuwo) fun ṣiṣe mirepoix ni:
- 50% alubosa
- 25% Karooti
- 25% seleri
Agbara ṣe iranlọwọ ni Ṣiṣe Iṣura
Acid iranlọwọ ṣe fifa kerekere ati awọn miiran asopọ asopọ ninu awọn egungun, nitorina ṣiṣe fifẹ ni dida gelatin. Awọn ohun elo acid ti a lo ni gbogbo igba tabi ọkan ninu awọn atẹle:
- Tomati: Awọn ọja agbelebu brown nlo diẹ ninu awọn ti awọn ọja tomati, nigbagbogbo awọn tomati tomati, ti o tun ṣe afikun awọ ati adun si ọja.
- Waini: Ohun elo funfun ati ọja adie ma nlo ọti-waini funfun, ati ẹja ti o fẹrẹ jẹ nigbagbogbo.
Ohun kan lati ranti ni pe acid ṣe atunṣe pẹlu aluminiomu cookware, nitorina lo ọja iṣura irin alagbara kan fun ṣiṣe ọja.
Awọn Flavorings ati awọn Aromatics
Iwọn ewebe, awọn turari, ati awọn afikun aromatics (loke ati lẹhin mirepoix) ni a le fi kun si iṣura, lilo ọkan ninu ọna meji:
- Aṣeyọri awọn apẹrẹ : Aṣọ ọpọn kekere ti awọn ti o gbẹ ati awọn ewebe ati awọn turari.
- Bouquet garni : Apapo ti ewebe ati awọn ohun elo ti o wa ninu awọn ẹmu ti o wa laarin awọn apakan ẹrẹkẹ pẹlu sise twine.
Awọn mejeeji ni apo ati awọn ọṣọ garni ti wa ni simmered ni iṣura ni opin ti ipari ti sise twine eyi ti o ti wa ni ti so pẹlu awọn ti mu ti stockpot, ṣiṣe awọn ti o rọrun lati gba pada.
Akoko Iṣeto
Nitoripe ọja ti wa ni igba diẹ dinku - bii igba ti o n ṣe ẹmi-gilasi , fun apẹẹrẹ - salting ọja naa yoo ṣe ẹmi-gilasi ti o dara ju pupọ lọ. O dara lati ṣe idaniloju fun awọn ounjẹ rẹ diẹ ṣaaju ki o to ṣiṣẹ dipo ki o ṣe iyọda ọja rẹ.