01 ti 05
Bẹrẹ pẹlu awọn anchovies tuntun
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Ti o ni aṣẹ si About.Com Awọn ẹkun ilu ti Liguria nfa diẹ ninu awọn topography ti o tobi julo ni Italia, ipilẹ ti awọn oke giga ti o nwaye si okun, ati gẹgẹbi abajade ọpọlọpọ awọn olugbe ni ẹnu ẹnu iṣan omi, ti o ni diẹ ninu awọn ohun elo ti o wa ninu awọn ipalẹmọ , ati iyokù lati okun. Ọkan ninu awọn akoko pataki julọ ni akoko ijoko ni anchovy: Fun ọpọlọpọ awọn ọdun anchovies jẹ ẹja ọlọjẹ ti o wa laaye jina si omi okun.
Sibẹsibẹ, nigba akoko akoko (ooru) wọn lọ sunmọ etikun ati ile-iwe, paapaa ni alẹ, ati awọn apeja Ligurian ṣe awari pe bi a ba fa wọn lọ si imole oṣupa, wọn yoo tun wa si atupa. Ni Monterosso, ọkan ninu Cinque Terre, awọn apeja ṣe pataki julọ; wọn yoo lọ si awọn ọkọ oju-omi pupọ, ati nigbati awọn ọkọ oju omi kekere pẹlu awọn imọlẹ mu ẹja jọ, ẹnikan yoo ṣe yika ile-iwe, fifọ awọn opo pẹlu awọn ọkọ oju omi loke ati awọn iwọn iboju ti o wa ni isalẹ ti o ṣe iboju aṣọ ti o wa, bi o ti jẹ, eyi ti o le fa lati isalẹ lati dagba ekan ti o kún fun ẹja.
Awọn apeja yoo ṣafẹpa apẹja wọn, eyiti a pe ni Pan do Ma (akara lati okun), sinu awọn agba, ki o si mu u wá ile.02 ti 05
Ṣe awọn anchovies
Salting Anchovies: Beheading Them. © Kyle Phillips Ti ni Iwe-aṣẹ si About.Com Awọn anchovies bayi mu ni a lo ni gbogbo awọn ọna, pẹlu ipin to pọ julọ ti awọn apeja ti wa ni salted ati ki o packed kuro fun awọn akoko kere si akoko.
"Awọn salting gbọdọ bẹrẹ ni kete bi o ti ṣee lẹhin awọn ọkọ oju omi si etikun, ati pe o ju wakati 12 lọ lati igba ti a mu awọn ẹja naa," Simone Bava, olukọ ti Ẹkọ Ijaja Ijaja, ti o tun ṣiṣẹ pẹlu Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (ati ṣe iwadi ti o yorisi si Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure ti o gba ipo IGP), nigbati o ṣe afihan ilana naa ni Salone del Gusto Slowfood.
Awọn anchovies lati wa ni salted yẹ ki o jẹ tobi tobi, diẹ kere ju ohun iwon haunsi, Simone sọ pe aṣa ni lati ka wọn - 50 si kilo kan, tabi nipa 22 si iwon kan. Awọn ipeja ipeja awọn iyọ iyọ nipasẹ iyọn. O ṣeese ko ni ọpọlọpọ, ṣugbọn iwọ yoo fẹ ni o kere ju 5 poun ati o ṣee ṣe 10 poun.
Ni afikun si awọn anchovies titun iwọ yoo nilo iyọgbẹ ti a fi ọṣọ ti o nipọn, ati apoti kan (igi, gilasi, tabi igi-kọnpoti pickling crock).
Ya ẹja akọkọ rẹ, mu u ni ipele oju, ki o tẹ ori pada.03 ti 05
Yọ awọn ori
Salting Anchovies: Agbegbe Mandibular. © Kyle Phillips Ti ni Iwe-aṣẹ si About.Com Ori yoo yọ kuro, o mu awọn ifun pẹlu rẹ. Maṣe ṣe aniyan ti o ba jẹ ohun kan sile, nitori iyọ yoo sọ ohun gbogbo ni idiwọn.
Ti o ba ti ṣe eyi ni ọna ti o tọ, atẹri mandibular yoo wa, bi a ṣe han nibi, ti o ni igun oju ti o tẹẹrẹ. Ma ṣe yika ori si ẹgbẹ tabi siwaju, nitori ṣiṣe bẹ yoo ya apakan ninu eja. Mu ese anchovy mọ (tabi fi omi ṣan ati pe o gbẹ) ki o si fi sinu ọpọn salting, ni ẹgbẹ rẹ.04 ti 05
Pack ati iyọ ẹja ni awọn ipele
Salting Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips Ti ni Iwe-aṣẹ si About.Com Yọ ori oriṣi ti atẹle atijọ ati ki o fi sii lẹhin ti akọkọ, ni ọna kanna, nlọ ni aaye diẹ laarin eja. Nigbati o ba ti pari pẹlu awọn akọkọ Layer (ti o ba jẹ pe okun rẹ jẹ gbooro o yoo ni awọn ori ila, imu si iru), kí wọn iyọ to nipọn lori wọn lati bo wọn ni apakan - o fẹ lati ni anfani lati wo ẹja nipasẹ iyọ.
Ṣeto awọn agbekalẹ ti awọn anchovies ti o wa ni idakeji si akọkọ, fi iyọ iyọ si wọn pẹlu, ati tẹsiwaju titi idẹ naa yoo kun. Ṣeto apakan kan (fun apẹẹrẹ awo ti o wuwo) lori ẹja; àdánù yoo pa ẹja na kuro ni gbigbọn, yoo tun jẹ ki wọn mu fifẹ nipasẹ brine ti yoo dagba bi iyọ ṣe fa ọrinrin lati ara wọn. Ni iyatọ si iwuwọn, ti o ba nlo ohun kekere ti iwọn ti a fi aworan han nihin o le lo ọkan ninu awọn iṣọn ti o wa laileto ti o wa laarin ideri ati ounjẹ, ki o si ṣiṣẹ lati tọju ounjẹ naa.
Ni awọn iwulo bi o ṣe iyọ pupọ, o nira lati fun awọn iwọn gangan gangan, ṣugbọn Dokita Bava so pe ẹyin kan yẹ ki o ṣan ni brine.05 ti 05
Ni abojuto ati ki o sin
Ligurian Salted Anchovies: Ṣetan !. © Kyle Phillips Ti ni Iwe-aṣẹ si About.Com Ẹja yẹ ki o wa ni arowoto fun o kere ọjọ 40, ti o ba gbona - ṣugbọn ko gbona ju - ati fun 60 bi o ba jẹ itọju, Dokita Bava sọ pe ni oju ojo gbona ni wọn ti pa julọ ni firiji. Lọgan ti a mu larada wọn yoo pa fun ọdun kan.
Lati sin awọn anchovies salted, fọ wọn ni pipa, egungun wọn lati gba awọn ọti ti o ti ni oriṣiriṣi, kí wọn wọn epo olifi daradara lori wọn, ki o si sin wọn ni ibẹrẹ onje. Tabi, sin wọn lori iwukara, bi paati paati tabi ounjẹ ounjẹ.
Akiyesi: Ilana yii kii ṣe iyasọtọ si Liguria. Awọn ara Katan ṣe nkan ti o dara pẹlu awọn anchovies ti wọn ṣagbe ni Golfo di Catania (bi o tilẹ jẹ pe awọn miran ni akoko ti wọn pẹlu ata ni afikun si iyọ), ati pe mo le jẹ pe ọkan le tun awọn sardines iyo tabi ẹja bulu kekere miiran ti o lo ilana yii.