" Ni akọkọ o ṣe rorun ."
Awọn wọnyi ni awọn ọrọ ti o bẹrẹ ni pato nipa gbogbo ohunelo fun ẹja Cajun (ayafi awọn akara oyinbo). Gbogbo Cajuns mọ bi a ṣe le ṣe rorun, ṣugbọn fun awọn eniyan ti ko wa nihin ni awọn asopọ fun ohunelo ti a ṣe alaye fun ibile, microwave ati adiro oven: Tracipe Roux Recipe (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Oven Roux Recipe , ati pataki kan išẹ ti Cajun cookery, Mimọ Mẹtalọkan ti Cajun Sise .
Ọpọlọpọ awọn ọna ti a ṣe rorun bi ọpọlọpọ awọn eniyan ṣe n ṣiṣẹ o, ati ọpọlọpọ awọn ọna jẹ o kan itanran.
Roux: Kini o?
Ni akọkọ Mo fẹ lati sọ fun ọ nipa itan itanjẹ ti iyẹfun yii ti o dara ati pera: itan kan fun ohun kan pẹlu awọn eroja meji. Roux ti n ṣe awọn ohun ounjẹ ti o dara fun awọn ọgọrun ọdun. Ibẹrẹ akọkọ rẹ ni France ati ti a ṣe pẹlu bota ati iyẹfun. Yi adalu nikan ni kikan fun iṣẹju diẹ - akoko ti o to lati ṣe iyẹfun - ati pe ipilẹ ọpọlọpọ awọn sauces (pẹlu funfun tabi béchamel obe) bakanna bi awọn obe ati awọn abẹ. Bota jẹ ọrá ti a lo, bi bota jẹ aṣoju ni sise French (dipo epo tabi epo ti a lo ni Cajun roux).
Ayẹfun-bota-iyẹfun romu ni a maa n lo julọ gẹgẹbi ipilẹ kan ti a fi kun wara, ipara tabi broth, ati ki o ṣeun fun iṣẹju diẹ bi bota yoo jun ti o ba jẹun ni otutu otutu, tabi fun igba pipẹ. Balu-iyẹfun-iyẹfun ni a le ṣe ni iwaju ki o si pa ninu firiji lati lo nigbakugba ti o ba fẹ lati ṣaja ina mọnamọna.
Eyi ṣe idiwọn idi kanna gẹgẹbi imọran ti o mọ julọ, kikọ ti a ṣe nipa didapọ iyẹfun deede ati bọọlu tutu ni papọ. A ṣe ọpọlọpọ ọdun atijọ ni iṣẹju iṣẹju lẹhin ti o ba ti ṣe akiyesi pe ipọn, omi, tabi obe ko nipọn to. Awọn ounjẹ n ṣe idapọ pẹlu bota ti iyẹfun pẹlu iyẹfun ki o si sọ ọ sinu igbona gbigbona, ipẹtẹ tabi bimo ti o wa ninu awọn iṣiro, titi ti a fi fi kun lati ṣe aṣeyọri ti o fẹ.
Gẹgẹ bi roux, burand manié ni a le ṣe niwaju ati ti o fipamọ, ti a bo, ninu firiji fun ọsẹ meji kan. Ohun rere lati ni ayika ti o ba ṣe pupo ti sise.
A Pataki Itan ti Roux
Gẹgẹ bi 1651, François Pierre La Varenne kowe iwe-kikọ kan ninu eyi ti o ti sọ laasọrọ de farine ti a ṣe pẹlu iyẹfun ati lard. O pe yi ni adalu "gbigbọn itanna," ati pe nigbamii o wa ni mimọ bi irun furo, tabi roux. Awọn ohunelo La Varenne:
" Tilara ti Flower. Yo diẹ ninu awọn koriko; fi Flower rẹ sinu osan rẹ ti o ṣan, o rii daradara, ṣugbọn ni itọju kan ko duro si pan, jọpọ pẹlu alubosa pẹlu rẹ gẹgẹbi o yẹ. Nigbati o ba to, fi gbogbo rẹ ṣan pẹlu omitooro, olu ati ju kikan. Lẹhinna lẹhin ti o ti wẹ pẹlu awọn ohun ọdẹ rẹ, ṣe gbogbo awọn ti o wọ inu lọ sinu wiwọ. Nigbati o ba lo rẹ, iwọ o ṣeto si ori awọn ti o gbona fun lati ṣe gbigbọn tabi mu awọn ounjẹ rẹ mu ".
Ni ọgọrin ọdun 1700, a pe adalu naa ni roux de farine, bota ti o wulo ju kukun lọ, a si jinna si awọ-ara ọra-awọ. Ni ọgọrun ọdun lẹhin eyi, ọpọlọpọ awọn oloye Farani ro roux de farine ti gbẹkẹle pupọ, nigbati awọn miran (pẹlu Antonin Carême) ro pe o yatọ. Manila gbagbọ pe eyikeyi ti o dara oluranye ro roux indispensable, "bi o ṣe pataki lati Cook bi inki si onkọwe."
Roux Loni
Gẹgẹbi orisun ti ariyanjiyan, roux dabi pe o wa labẹ awọn radar titi di ọdun 1970, pẹlu dide "ounjẹ titun". Ọpọlọpọ awọn eniyan n wo ọra (paapaa ti o nira) ati awọn kalori ati pe wọn ro pe bota, lard, ati iyẹfun ṣe ko wa ninu ibi idana ounjẹ tabi lori awo aladun. Nigbana ni Paulu Prudhomme ṣe igbadun lori rẹ ati ki o mu imọran tuntun ni roux pẹlu rẹ. Roux, lẹẹkan sibẹ, farahan lori sisun iwaju ti ibi ere. (Bi o ti jẹ pe ko ti mọ rara tabi koda dinku lati sise Cajun ibile.)
Ti imọran lard ba dabi alailẹjẹ, jẹ ki mi sọ pe lard jẹ kekere ni ọrun ti a dapọ ju bota (7 giramu ti a ti sanra fun tablespoon ti bota; Lard jẹ kekere ni idaabobo ju bota ni 10 giramu ti cholesterol fun tablespoon ti lard bi o lodi si idaabobo awọ giramu fun tablespoon bota.
Lard ko ni soda, nigba ti bota ni o ni iṣuu 90 miligiramu fun ọsẹ kan.
Roux, ti o wa ni oni-ọrọ ti ounjẹ ajẹsara, maa n tọka si Cajun roux, eyiti o fi apopọ epo tabi lard pẹlu iyẹfun ati pe a gbin ni kikun irin pan lori agbada lori oke ooru fun igba pipẹ.
Cajun vs Creole Roux
Iru irun ti a ṣe ni Cajun ati Creole sise tẹle awọn iru ara ẹni ti ara ẹni. Cajun sise sise ni orilẹ-ede, ati Cajun Roux jẹ orilẹ-ede roux-epo ati iyẹfun ti a ṣeun fun igba pipẹ ninu ikoko ti o wuwo. Creole roux, ni ida keji, jẹ apẹrẹ ti a ṣe apẹrẹ fun ibi-idẹ ilu ilu ti awọn Creole, ati pe o lo bota bi ipilẹ rẹ ati pe a ti jinna pupọ to gun lati mu awọ imọlẹ kan (ati lati ṣe iyẹfun naa). Sibẹ o wa ni igbesẹ, bi ọpọlọpọ Creole chefs loni lo epo ju bota, ati ki o ṣun awọn roux fun igba pipẹ ki o ni idunnu jinlẹ. Creole ati Cajun sise gba ọpọlọpọ awọn imuposi ati awọn eroja lati ara ẹni. Iyẹn ni lati sọ, lati inu aṣa ti wọn jẹ "awọn ibatan cousin".
Cajun ti o lo lard ni irun wọn fun awọn idi meji:
1. Ko si ohun ti o ṣegbe ni ibi idana Cajun, ko si ni oye lati yọ ọra kan kuro (awakọ lati inu ọdẹ, tabi lard lati inu Boucherie lododun, tabi pipa ẹlẹdẹ) ati ki o fi opo miiran paarọ rẹ.
2. Lard yoo fun adun ti o nira ati itọri si awọn mejeeji ati awọn ounjẹ ti o dara. Roux ti a ṣe pẹlu lard jẹ paapa ti o dara julọ, ati awọn akara ati awọn ti o wa ni erupẹ ti a ṣe pẹlu lard jẹ iyanu ti o ni imọlẹ ati imọlẹ.
Roux Humor
Bi wọn ṣe pẹlu fere gbogbo abala ti aye wọn, Cajuns ni ọpọlọpọ awọn iṣọrọ nipa sise - awọn meji ti o lọ pẹlu fere gbogbo ijiroro ti roux. Ibeere naa ni pe: "Igba wo ni o ṣe lati ṣe rorun?" Ati idahun jẹ ọkan ninu awọn meji:
- Iye akoko ti o gba lati mu omi-mefa ti ọti oyin, tabi
- Iye akoko ti o gba lati fa ati mu ikoko ti kofi kan.
Wo awọn ìjápọ wọnyi lati ni imọ siwaju sii nipa ṣiṣe ibile, microwave, ati roux adiro: