Ibẹrẹ ti Nkankan Nkankan
Roux jẹ ọrọ Faranse kan ti o si tọka si apapo kan (ọra tabi epo) ati iyẹfun ati pe o jẹ eroja pataki ninu, boya, awọn ẹgbẹẹgbẹrun awọn n ṣe awopọ ti o nlo diẹ ninu awọn iru obe. Roux jẹ oluranlowo ti o nipọn ni Alabọde Oro (orisun fun mac-n-warankasi), obe brown (eran malu tabi koriko gravy), ati, bi o ṣe jẹ pe ko ṣe kedere, ipẹtẹ malu .
Iwọ ṣe roux nipa gbigbepọ iyẹfun pẹlu lipid kan ati ki o si sise o ni o kere ju to lati ṣe imukuro igbadun iyẹfun ayẹfun (nipa iṣẹju mẹta).
Oro (eyi ti o le jẹ epo epo, epo ti o ni, koriko, bota, ọra malu, ọra duck, epo Wolinoti tabi Crisco) wọ awọn iyẹfun iyẹfun ati idilọwọ fun wọn lati ṣubu bi wọn yoo ṣe ti o ba fi kun si omi ti o gbona. Ni pato. idi ti ọpọlọpọ awọn giramu gravel jẹ iyẹfun naa ni tituka ni apapo ti epo ati juices (omi) ati awọn juices ṣe ki iyẹfun naa dara. (Bọọti ko ni omi, ṣugbọn ko to lati ṣe ipalara ti o ba fọwọsi iyẹfun naa ni kiakia.)
Lọgan ti iyẹfun ti wa ni tituka patapata ninu epo, o ni whisk in liquid (broth, stock, milk, cream) ati bi epo ti o wa ni kikun awọn granules ṣii irun rẹ lori iyẹfun, gluteni ni awọn irugbin iyẹfun bẹrẹ abuda pẹlu giluteni ni awọn irugbin miiran, thickening the sauce. Ṣugbọn awọn irun ara jẹ nikan ni apapo ti sanra ati iyẹfun.
Bechamel: Ipilẹ funfun Alabọde
- Yo 3 tablespoons ti bii unsalted lori alabọde-kekere ooru ni kan saucepan titi bubbly ati aruwo nigbagbogbo lati yago fun sisun.
- Nigbati bota ti wa ni fifọ fi 3 tablespoons ti iyẹfun idi gbogbo ati whisk lati darapọ daradara.
- Nibayi, gbona agolo meji ti wara ninu microwave titi ti o gbona ju gbona lati fi ọwọ kan (nipa iṣẹju 2 ni iwọn giga 125).
- Whisk ni wara, idaji akọkọ ati bi o ti bẹrẹ sii nipọn, idaji miiran ti ohun ti o wa, ati lẹhin naa kẹhin. Mu ooru soke si alabọde alabọde ati tẹsiwaju sise, whisking nigbagbogbo, titi o fi bẹrẹ si nwaye.
- Akoko pẹlu iyo ati ata.
O fẹran obe ti o kere, dinku bota ati iyẹfun si tablespoons meji, fun ohun ti o nipọn ti mu wọn pọ si 4 tablespoons. Ṣugbọn ipinnu yi ṣiṣẹ daradara daradara bi o ba n ṣe igbadun Alala kan, iyipada ti o wọpọ julọ lori Bekamel.
Oje obe pẹlu koriko. O le jẹ cheddar (bi mo ti nlo ninu Mac-n-warankasi ) tabi Gruyere bi mo ti nlo ni ibùgbé mi ti o wa ni ile alabọde . Ti o da lori ọbẹ-warankasi, o nilo ọkan - meji agolo ti a ti ni iṣiro. Fi teaspoon ti eweko eweko ti o pọn, teasilẹ kan ti obe Tabasco tabi awọn Worcestershire obe tabi ọti-waini. Diẹ ninu awọn ewebe tutu ṣiṣẹ. Fi broth tabi iṣura (gẹgẹbi awọn broth adie tabi ọja Tọki) si roux ati pe o ni pipe, gravy free-lump.
Awọn "orisun-kuro-nibi" ni idapọ kan-si-ọkan ti ipara ati iyẹfun, ni idapọ daradara ati pe o jẹ ki o jẹun daradara. Fi omi diẹ kun ati pe o ni obe. Rọrun-peasy.
Yi rosi jẹ sise Faranse ti o ni imọran ati idi rẹ ni lati ṣawọn. Awọn roux ara ti wa ni ti a pinnu lati wa ni fere tasteless. Awọn Cookie Creole ti Louisiana ati Caribbean ni awọn ero oriṣiriṣi.
Creole / Cajun Roux
Ni Creole awọn ounjẹ, awọn roux le jẹ igbadun ati diẹ ninu awọn ohun itọwo nigbati o nlo ni ọna Faranse ibile, ṣugbọn o nlo ni igba pupọ.
Paul Prudhomme kọwe nipa tan, pupa, mahogany, ati paapaa awọn rorun dudu. Awọn wọnyi ni a ti jinna jina ju akoko Faranse lọ ti a si n ṣe pupọ pẹlu epo tabi sanra ju bota. Ni aṣa, a ṣe Creole roux ni pan lori alabọde-giga si ooru giga lori adiro-oke. O nilo irọra dada ati bi Prudhomme ṣe kilo - Cajun napalm ni o jẹ pe o ba fa asan lori ara rẹ. Mo wa ọlẹ ati ibanujẹ fun eyi.
Mo mu ọra / epo ni pan pan ni iwọn igbọnwọ 375 titi ti ọrá fi yo, whisk ni iyẹfun (kannaa bi fun béchamel), ati ki o si jẹki, whisking ni iṣẹju marun, titi o fi jẹ awọ ti o fẹ. Dipo ki o gba iṣẹju mẹwa 10 lati ṣe rudurudu dudu ti o to iṣẹju 30 nipa lilo ọna yii. Ṣugbọn awọn oniwe-idariji diẹ ati nigba ti o yandi Mo le kọkọ awọn eroja miiran, wẹ diẹ ninu awọn n ṣe awopọ, ni ọti kan.
Emi ko ni iyara tabi Mo fẹ ṣe nkan ti o yara ju irun ti jambalaya lọ.
Iyatọ nla ti o kọja awọ laarin Faranse ati Creole Roux, iṣẹ Creole Roux ko nipọn, itanna rẹ. Okunkun julọ ni roux n ni agbara ti o kere julọ ti o ni ati diẹ sii ọlọrọ, nutty, adun didùn ti o ṣe alabapin. Creole roux jẹ nipa adun ati ki o ko nipọn.
Nla ti o tobi julọ jẹ nipa mọ awọn eroja rẹ ati bi o ṣe le ṣe awọn ti a ṣe ati ki o ko ni fa fifalẹ lati ilẹ tabi ti ge wẹwẹ lati ọdọ ọdọ-agutan kan. Eyi ni eroja ounjẹ pẹlu orukọ kan, ilana kan, ati ṣiṣe awọn idi oriṣiriṣi meji - bawo ni itura jẹ pe!