Ṣawari Ṣiṣe Iyẹfun lati lo
Nigba ti eniyan ba bẹrẹ lati ṣẹ akara, wọn ni igbadun nikan lati ṣe apejuwe ọja to se e jẹ. Nigbamii ninu ounjẹ wọn ti n ṣiṣẹ, wọn fẹ ṣe beki akara gẹgẹ bi wọn ṣe ni ibi idẹ. Ati pe ti wọn ba ti wa si Europe, wọn fẹran lati ṣe atunṣe awọn akara oyinbo ti Europe.
Yan Akara Agbegbe Europe
Dupọpọ awọn akara oyinbo ti Europe jẹ nigbagbogbo ti o nira fun agbẹja ile, ṣugbọn bi imọ ti awọn oniṣẹ ati awọn ikẹkọ ọjọgbọn di diẹ sii lori ayelujara ati ni awọn iwe idẹ ti a npe ni, awọn irinṣẹ ati awọn eroja ti tun di pupọ.
Fún àpẹrẹ, dípò àwọn òrìtọ mẹta mẹta ni ile itaja (funfun, alikama ati akara oyinbo), a ni bayi diẹ sii lati eyi lati yan. Awọn atroads ti tun ṣe lori kikọda crusts ni agbọn ile kan ati fifaṣayẹwo awọn ilana agbeka lati ṣiṣẹ ninu eto ẹbi kan.
Ṣi, tẹle atunṣe German tabi European, paapa ni ede atilẹba, jẹ awọn iṣoro. Ọkan ninu awọn idiwọ ti o tobi julo lati ṣe atunṣe akara jẹ ni Europe ni ibi ti o wa awọn eroja ti o ṣe pataki julọ si atilẹba.
Bawo ni a ṣe pa Iyẹfun
Iyẹfun, fun apẹẹrẹ, jẹ eroja ti o yatọ, ti o da lori ibi ti o ti dagba, bi o ṣe jẹ ilẹ ati ki o tọju ati paapaa ni oju ojo nigba akoko ndagba. Milii ti o ni ipẹṣẹ ṣe akiyesi yii nigba ti o n ṣaja ọja wọn, ṣugbọn irufẹ awọn ọna alikama ati milling ni a tun n kà ni awọn asiri iṣowo. Eyi ni idi ti, bi o ṣe le lo eyikeyi iyẹfun idi gbogbo fun ohunelo kan, iwọ yoo ṣe awọn esi ti o dara ju ti o ba lo iru kanna ati iru iyẹfun ti a npe fun ni ohunelo tabi nipasẹ ounjẹ.
Ọpọlọpọ awọn orisirisi awọn alikama ti a lo lati ṣe iyẹfun. Wọn ti ṣe tito lẹtọpọ nipasẹ akoko gbingbin (igba otutu tabi orisun omi) ati boya wọn jẹ giga tabi awọn amuaradagba kekere (agbara - amuaradagba giga tabi eroja kekere ti o nira), eyiti o tọka awọn ipele gluten kan to sunmọ.
Awọn oluso funfun ni a rọ lati awọn iṣọra ti lile ati lile ti a pin si ṣiṣan nipasẹ sisọ.
Awọn ṣiṣan ti wa ni atunṣe lati ṣẹda flours pẹlu awọn ohun-ini pupọ. Àkọlé akọkọ yoo yọ ọpọlọpọ ti bran ati germ ati ki o fi "iyẹfun daradara" tabi "100% isunku iyẹfun". A ti yọ awọn ọmọde kuro ati lo julọ fun kikọ sii ẹranko, ṣugbọn o tun le fi kun pada ni nigbamii lati ṣe aṣeyọri gbogbo ọja alikama.
Gbogbo awọn alikama alikama ni a tun ṣe nipasẹ atunkọ orisirisi awọn iyẹfun iyẹfun ati fi kun sipo aworan ati ala-ilẹ ati ti germ. Eyi mu ki igbesi aye igbesi aye naa wa ati awọn esi ti o wa ni ọja ti a wọpọ. Diẹ ninu awọn eniyan fẹ lati ṣan alikama ati rye wọn ṣaaju ki o to yan ati pe ko si ifihan. Iyẹfun jẹ alabapade ati ki o huwa yatọ si ju iyẹfun ti ogbo. O jẹ pe o jẹ diẹ ẹ sii.
- Ka ohun ti o ni imọran ti iyẹfun iyẹfun nipasẹ Agbegbe Millers North American.
- Wo abala kukuru (10 iṣẹju) ti iyẹfun iyẹfun ti o fihan awọn igbesẹ oriṣiriṣi ninu ilana ti fifẹ nilẹ.
- Ka ohun kan lori itan ti milling.
- Fidio yii fihan bi o ṣe jẹ ọlọ to ni ọwọ (rotating quern) ṣiṣẹ.
Iyẹfun ti o ni iyẹfun naa wa ni "iyẹfun itọsi" (iyẹfun didara to gaju), nlọ "iyẹfun akọkọ", eyiti o ni diẹ ninu awọn igi ati bran ti o wa ni afikun ju ti iyẹfun itọsi.
Ogogorun awọn ṣiṣan le ṣee gba lati igbesẹ wiwa kọọkan ati lẹhinna ni idapọmọra lati ṣẹda awọn flours ni pato si awọn ayanfẹ yan ati awọn agbegbe agbegbe. Diẹ ninu awọn iyẹfun iyẹfun ṣe iyẹfun ti o jẹ kanna nigbati a ra ni gbogbo orilẹ-ede. Awọn burandi gẹgẹbi King Arthur Flour ati Flour Medal Gold jẹ meji ninu wọn. Awọn burandi miiran ti wa ni ile-iwe ti o wa ni agbegbe ati ti a ṣe pẹlu awọn isọdi ti awọn agbegbe ni lokan. Ni gusu gusu, fun apẹẹrẹ, iyẹfun agbegbe jẹ eyiti o jẹẹjẹ iyẹfun amuaradawọn kekere fun awọn akara ati awọn akara.
Awọn oriṣiriṣi ti Iyẹfun
Pastry ati akara oyinbo ti wa ni sisọ nipasẹ akoonu kekere ti amuaradagba (kekere giluteni) eyiti o ni abajade ti o fẹran ti a fi ara rẹ han ni awọn akara, awọn akara ati awọn akara oyinbo. Awọn wọnyi ni diẹ sii tabi kere si deede German alubosa 405, Faranse 40 iyẹfun ati Itali 00 iyẹfun.
O le ṣe iyẹfun idi gbogbo lati ṣe diẹ ninu awọn akara funfun ati ti o dara ni awọn ounjẹ ti a da.
Awọn oniwe-deede jẹ German 550, Faranse 55 ati Italian 0 flours. Eyi jẹ isunmọ niwon awọn iyatọ kekere wa laarin bii ilẹ daradara ti iyẹfun naa jẹ ati "ohunelo" tabi ti ijẹpọ ti iyẹfun kọọkan lati oriṣiriṣi oriṣiriṣi. O dara julọ lati gbiyanju awọn oriṣiriṣi ori omi ni ohunelo kanna ati lẹhinna pa ifẹ si ọkan ti o fun ọ ni awọn esi to dara julọ.
Glauteni giga tabi iyẹfun iyẹfun jẹ iyẹfun funfun kan pẹlu akoonu amuaradagba ti o ga, ti a lo lati mu ki isan naa wa ni funfun ati akara iyẹfun adalu. Ibaramu ti o jẹ deede ni a jẹ pe o jẹ iyẹfun Jamani German 812, Faranse 80 ati iyẹfun Itali 1.
Rye Flours fun Akara
Germany jẹ ọkan ninu awọn orilẹ-ede diẹ ti o nlo iyẹfun rye ni ọpọlọpọ. Rye ti a mu lati Asia ni akoko igba atijọ ati pe o dagba ni ọpọlọpọ nigba Aringbungbun Ọjọ ori bi ọkà akara ati fun idọkuro oti. O gbooro ni ko dara, ilẹ iyanrin ati labẹ awọn ipo oju ojo, nigba ti alikama ti dara julọ ni afefe afẹfẹ gbigbona, nitorina pẹlu awọn ọmọde ti ko dara julọ ju alikama, o jẹ ọkà ti o fẹ ninu agbegbe awọn awọ.
Nibẹ ni diẹ ninu awọn akiyesi pe rye ṣubu kuro ni ojurere ni France ati Italy bi iyẹfun alikama ti ni diẹ sii wa nitori ti iwa-ipa ti ergot ( Claviceps purpurea , fungus) ni rye ọkà . Lakoko ti ergot le ṣafẹpọ alikama ati awọn irugbin miiran ti iru ounjẹ arọ kan , o nifẹ si rye gẹgẹbi ogun. O tun n dagba daradara labẹ ipo tutu ati ipo tutu, ni ibi ti alikama ko. Nigba ti a ba ni ọkà pẹlu ergot ati pe a ko ti mọ ki o to lọ sinu iyẹfun, awọn eniyan, ati ohun-ọsin le jẹ oloro ati paapaa kú (diẹ sii lori itan ti ergot nibi).
Germany, Polandii, ati awọn orilẹ-ede miiran ti East Europe gbẹkẹle irugbin ẹgbin lati dagba ninu awọn ipo ti ko dara ati awọn ohun elo ti a ti mu lati dinku tabi paapaa yọ aroyọ kuro ninu ọkà. Awọn igbesẹ ni ṣiṣe awọn irugbin ati fifun awọn onirora oriṣiriṣi.
Rye awọn ounjẹ akara ti a tun ṣe ati ki o run nitori aṣa, itọwo ati nitori pe rye ni ọpọlọpọ awọn anfani ilera. Ni 2010, awọn oluwadi ni Lund, Sweden ṣe agbejade iwadi ti o fihan pe paapaa iyẹfun rye (lai si bran) jẹ dara fun ipele ipele ti ẹjẹ rẹ.
Awọn bran tun ni awọn ohun alumọni pataki ati awọn vitamin.
Rye Flour Chemistry
Rye iyẹfun le jẹ ẹtan lati ṣiṣẹ pẹlu nitori awọn sugars (carbohydrates) ti a npe ni awọn pentoses (xylose, arabinose) dinku agbara awọn ọlọjẹ gluten lati dagba awọn irọlẹ, awọn agbegbe ti o ṣofo ti o ṣe iranlọwọ fun idẹkùn gas ni akara, ṣugbọn wọn jẹ ẹrù fun gbigbe omi ati ile igbọnjẹ "scaffold". Awọn ilọsiwaju ninu iyẹfun naa ṣe iranlọwọ fun idaduro yii ni idaduro pọ ki o si ṣẹda akara kan ti ko ni isubu.
Sibẹsibẹ, niwon a le ge awọn oju-eegun yii sinu ọpọlọpọ awọn ege kekere nipasẹ awọn alpha-amylases (iru elesemu) eyiti yoo dinku agbara wọn lati ṣe pẹlu awọn pentoses, a lo bH kekere kan (sourdough) lati dẹkun amylase. (Wo tun titẹ sii lori "Sauerteig".)
Gbogbo awọn ibaraẹnisọrọ wọnyi jẹ ki o jẹ idẹkujẹ akara oyinbo ju ti akara alikama lọ. Nigbagbogbo, a lo rye pọ pẹlu iyẹfun alikama lati ṣe ohun ti awọn ara Jamani pe "Mischbrot".
Akoonu Aṣayan ati Ẹkuro Itọsọna
Awọn nọmba ti o wa ninu awọn iyẹfun iyẹfun ti Germany jẹ awọn mimu milligrams ti ilọfun eeru fun 100 giramu iyẹfun ti o sun ninu ileru muffle ni 900 ° C. Ti o ga awọn akoonu ti ash, diẹ ti o wa ninu osi iyẹfun ati pe o sunmọ o ni iyẹfun alikama gbogbo. Awọn akoonu ti eruku ni ibamu pẹlu ṣugbọn kii ṣe atunṣe aṣoju iyọọda. Ọpọlọpọ awọn ile-iṣẹ AMẸRIKA kọ lati fi nọmba yi (Gold Floal, ibaraẹnisọrọ imeeli) ṣugbọn ṣe ileri ọja to ni ibamu lori akoko.
- Diẹ sii lori akoonu eruku nibi.
Iwọn isankuro njuwe apejuwe iyasoto ti bran lati idinku ati ti wọn ni iwọn. Awọn igbasilẹ 100% tabi iyẹfun ti o ni gígùn kii ṣe kanna bii iyẹfun ikunra gbogbo. O jẹ ipinya akọkọ ti idinku lati julọ ti bran ati germ. About 72 poun ti iyẹfun iyẹfun ti o ni deede ni a gba lati 100 poun ti alikama. Awọn iyokù jẹ awọn ọmọde, eyi ti o jẹun si awọn ẹranko tabi ayika fun gbogbo awọn ọja alikama.
Ni isalẹ fifun oṣuwọn gbigbe, fifọ iyẹfun naa. Awọn oṣirisi isanku ati akoonu ti o ni erupẹ ṣe iranlọwọ fun onjẹ alagbẹdẹ kan ti o mọ iye omi, iwukara, akoko ati awọn ohun elo miiran lati lo pẹlu iyẹfun lati ṣe aṣeyọri ọja to tọ. Niti awọn agbẹja ile, a gbọdọ dale lori idaduro ati aṣiṣe ati ki o ro pe iyẹfun iyẹfun yoo ṣe ọja naa kanna, lati ipele lati ipele.
Ti o ṣagbe ati awọn ipilẹ ti o dara
Iyẹfun ni awọn carotenoids ti o jẹ yellowish. Bleaching mu iyẹfun funfun. O tun oxidizes awọn iyẹfun ti iyẹfun, eyi ti o ṣe iranlọwọ fun idagbasoke idagbasoke gluten. Eyi yoo mu abajade ni ọja ti a ti yan. Awọn aṣoju ti o pọ ni a tun fi kun lati mu idagbasoke idagbasoke gluten. Eyi yoo ṣẹlẹ lori ara rẹ, ṣugbọn fifi awọn aṣoju wọnyi kun soke ọna naa.
Nipasẹ imukuro ti artificial ati tete bi iyọkuro ti bran ati germ, ọpọlọpọ awọn vitamin ti sọnu. Awọn wọnyi ni a rọpo ni apakan nipasẹ fifun iyẹfun daradara pẹlu pataki vitamin B ati irin. A ṣe igbasilẹ Calcium ni deede (wo awọn ofin FDA nibi).
Itumọ ti "Mischbrot"
"Mischbrot" (bii akara adẹpọ) ni a npe ni "Graubrot" (akara grẹy) ni gusu Germany tabi "Schwarzbrot" ni Austria ati Switzerland. O ti wa ni asọye bi akara ṣe pẹlu sourdough tabi iwukara ati adalu alikama ati rye flours. Ọpọlọpọ, ti ko ba jẹ julọ, awọn akara ni Germany jẹ "Mischbrote" imọ-ẹrọ.
- "Roggenmischbrot", tabi akara alẹpọ rye, ni 51,589 rye iyẹfun.
- "Weizenmischbrot", tabi alẹpọ alikama, ni 51 - 89% iyẹfun alikama.
- "Mischbrot", tabi akara alapọ, jẹ adalu alikama ati rye flours 50 - 50%.
Gẹgẹbi iye rye ṣe iyẹfun ni ikaradi akara, diẹ pẹ to ni akara naa duro ni titun ati awọn ti o lagbara sii ti ounjẹ ti rye. Awọn iyẹfun alikama diẹ, awọn ti o ga ni akara ati awọn "alara" o ṣeun.
Bakannaa tun wa akara ti a npe ni pumpernickel, ti o jẹ pataki julọ ti West Phalian (Osnabruck ati agbegbe agbegbe). O ni awọn sisan ati gbogbo awọn ohun elo rye ti a fi sinu oru ni omi mimu, lẹhinna ni nkan ti o ti ṣabọ sinu mimu pipade ati steamed fun wakati 16 - 24. Ṣiṣejade igbalode ti dinku akoko yi si wakati 12 nipasẹ iwukara iwukara tabi iyẹfun si adalu lati ṣe iranlọwọ fun ooru lati wọ inu iyẹfun nlá nipasẹ gbigbe. Beet syrup ti wa ni tun fi kun, ṣugbọn itọwo ati arorun wa lati caramelization ati iṣawari Maillard nigba fifẹ. O le wa ni ipamọ fun ọpọlọpọ awọn osu fun ọdun pupọ ati pe a lo ni Aringbungbun ogoro bi awọn pajawiri pajawiri.
Tabili ti Iwọn Odun Rye ati awọn ọna Europe
- Fresh Loaf
- Ọba Arthur Flour
- Awọn Artisan
- Akara Bakers Guild ti America
- Iyẹfun ati awọn ọja Ọran lati Ilẹ-itan Itan
- Irẹwẹsi Flour ati Sifting
- Awọn aworan ti awọn ẹrọ Maching Mach
- Ẹgbẹ Ariwa Amerika Millers
- Bob Red Red