Ni awọn ọna wiwa onjẹ, ọrọ iṣọpọ jẹ ọrọ ti o ṣafihan apejuwe awọn ilana ti thickening a obe ni lilo sitashi (gẹgẹbi iyẹfun tabi cornstarch), ẹyin yolks, ọra, paapaa foie gras tabi puréed ẹfọ.
Ni ọpọlọpọ igba, sibẹsibẹ, ọrọ sisọmọ n tọka si adalu awọn ẹyin yolks ati ipara ti o wulo ti o nipọn lati jẹ ki o jẹ obe.
O le ma ri pe o ni igbẹkẹle lakoko, tabi igbẹkẹhin ikẹhin, nitoripe o jẹ (mejeeji nipasẹ aṣa ati dandan) ohun ti o kẹhin ti o lọ lori awo.
Nipasẹ dandan nitori pe ni ọpọlọpọ igba, asopọ kan yoo fọ tabi fifun ni bi o ba jẹ boiled (biotilejepe awọn iṣẹju diẹ ti simmering ti pẹlẹ jẹ deede).
Ilana kan ti o rọrun julọ wa ni lilo nipa lilo ilana ti a mọ gẹgẹbi oyinbo ti o ni erupe (eyiti a ṣe alaye nipasẹ Anthony Bourdain ninu iwe rẹ Kitchen Confidential), eyi ti o ni, paapaa, ti nmu awọn bota kekere ti bota sinu ododo rẹ ṣaaju ki o to ṣiṣẹ. Eyi ṣiṣẹ diẹ diẹ bi ọna ti butterurre ṣiṣẹ - eyi ti o jẹ pe awọn ọra ti o sanra ti sopọ pẹlu omi ti o wa ninu obe lati ṣe imulsion - thickening ati enriching awọn obe.
Tekinoloji, fifi ipara kunra si obe jẹ apẹrẹ ti asopọ, titi ti o fi jẹ pe ọrọn ninu ipara naa ṣe bi bota ni apọnrin ipara . O nilo lati lo ipara wuwo, tilẹ. Idaji ati idaji tabi wara yoo tẹ .
Diẹ ninu awọn oloye gbe iṣeduro kan nipa lilo awọn ẹyin yolks ti a ṣopọ pẹlu ẹjẹ (kii ṣe ti ara wọn) tabi, paapaa diẹ sii, ẹda lobster.
Ajẹ ti cornstarch slurry, eyi ti o jẹ ohun elo ti o wulo julọ, jẹ tun ọna asopọ kan, gẹgẹbi o jẹ mania manie, eyiti a ṣe idapo iyẹfun ati bota ati lẹhinna ṣan sinu simẹnti simmering. (Ṣe akiyesi pe manurre butter differed from roux , parapo ti iyẹfun ati bota ti a ti ṣaju ṣaaju ki o to omi irun omi sinu rẹ.)
Ọpọlọpọ igba naa, tilẹ, bi mo ti sọ tẹlẹ, igbẹkẹle tumọ si isopọpọ ti ẹyin yolks ati ipara wuwo. Alinaande ti o wa ni Allemande ni a ṣe nipasẹ didapo alabara kan sinu ohun ti o jẹ asọ , bi bẹ:
- Ni irin alagbara kan tabi ekan gilasi, pa pọ ni ipara ati awọn ẹyin yolks titi o fi di ọlọ. Eyi ni ipopọ ẹyin-ipara-ara rẹ ni asopọ rẹ.
- Fi lọra pẹlu ago kan ti iṣaju gbigbona sinu iṣeduro, sọ nigbagbogbo lati jẹ ki awọn ẹyin ẹyin ko ni itọju lati inu ooru.
- Nisisiyi kọn awọn ifarakanra ti o tutu ni afẹyinti.
- Mu ki obe naa pada si simmer simẹnti fun igba diẹ, ṣugbọn ko jẹ ki o n ṣe itun, tabi yoo ṣe itọju.
Bakannaa wo: Bi o ṣe le ṣe itọju okun pẹlu Roux