Itumọ awọn italia tutu ti a ṣe lati ẹran ẹlẹdẹ: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ati bẹbẹ lọ, eyiti a pe ni Salumi . Ni igba atijọ, gbogbo wọn ni wọn ṣe nigbati o ti pa awọn ẹiyẹ ni igba isubu tabi igba otutu ni ibẹrẹ ati pe a fi silẹ lati ṣe idaniloju ipese onjẹ ni awọn osu ti o gbona nigbati awọn ounjẹ ti ko ni ipalara ti yoo fagijẹ ni kiakia. Niwọnpe awọn orukọ wọn yatọ yatọ si lati ibi si ibi laarin Italy, a yoo bẹrẹ pẹlu sisọ ohun ti awọn ofin wọnyi tumọ si ni Tuscany, ti o jẹ ibi ti mo n gbe:
Salami
O tobi (iwọn 3-4 inches kọja) soseji ti a ṣe pẹlu ẹran ẹlẹdẹ ati awọn cubes ti sanra, ti a fi pẹlu ata ilẹ, iyọ, ati awọn turari, ati awọn ti a fi sinu sisun nla ti ẹlẹdẹ. O jẹ ibatan ti o kere julọ ni salamino, pẹlu iruju kanna (ọra naa le ni ilẹ ni itọra daradara) ṣugbọn nikan ni iwọn 1 inpọn. Ilu ti Felino, ni Emilia Romagna, ni imọran fun awọn alaafia rẹ. Salamino piccante, salamino ti o gbona, ni a ṣe pẹlu ata pupa lati fun ni ni simẹnti osan ti o mọ; ni AMẸRIKA ti o mọ bi pepperoni.
Aago
Awọn eniyan ti kọ awọn iwe nipa Aṣayan Itaniji ti Asia ti o ni itọju. Bakannaa, wọn le pin si awọn ẹka meji, dolce (sweet), ati salato , casalingo , tabi Toscano (salọ, ti ile, tabi Tuscan). Awọn ogbologbo ti wa ni diẹ ti won ti refaini ati diẹ gbowolori.
Awọn orisirisi wọpọ ti prosciutto dolce ni Parma ati San Daniele. Mejeeji yẹ ki o ni eran pupa pupa ati funfun ti o funfun. Awọn ogbologbo ti wa ni iyipo ati dipo stubby, lakoko ti a tẹ ẹhin naa lati fun wọn ni iwọn apẹrẹ wọn "Stradivarian" (nipasẹ awọn obirin, ni ibamu si Consorzio - awọn ọkunrin ko ni ifọwọkan ifọwọkan).
Atilẹyin salaye , ni apa keji, jẹ diẹ salọ ti o dara pupọ ati pe a tun fi adalu turari ti a npe ni agliata , ṣe pẹlu ata ilẹ ati ata. Awọn ẹran jẹ nigbagbogbo ṣokunkun julọ ni awọ, ati ọra le jẹ tutu.
Lai ṣe pataki, ni Italia, prosciutto crudo n tọka si irun, itọju ti a ṣe itọsi. Ehoro ti a ṣeun, ti a ṣe ni awọn 60s, ni a pe ni cottoutto cotto - ayafi lori awọn akojọ aṣayan pizzeria, nibiti o ti jẹ aṣeyọri ati pe a npe ni prosciutto bii prosciutto crudo .
Salsiccia
Asusọpọ ọna asopọ , ti a ṣe pẹlu ẹran ẹlẹdẹ, ẹran ẹlẹdẹ alẹ, awọn ohun elo, ati ewebe. Wọn ti run ni awọn ọna oriṣiriṣi mẹta.
Ra nigba ti alabapade, ni wiwanu kan (wọn gbọdọ wa ni titun, ati ọkan ni lati jẹ ẹlẹdẹ nla ti ẹran ẹlẹdẹ lati jẹun ni ọna yii - diẹ sii ti afẹfẹ ju eyiti n jẹ nigbagbogbo).
Ṣetun ni igba ti alabapade - boya bi-wa lori irun-omi tabi pẹlu ayọ kuro, bi ohun eroja ninu awọn ounjẹ miiran (fun apẹrẹ, gbiyanju lati ṣawọn tọkọtaya ti awọn sousaji ti o ni awọ si inu iho nigbamii ti o ba jẹ adie gbogbogbo ).
Tisẹdi wẹwẹ, ni kete ti wọn ti di arugbo fun ọdun meji. Ni idi eyi, wọn dabi salami ati pe o le jẹ itọju gidi kan.
Finocchiona
O jẹ iyatọ lori salami ti o jẹ pe o jẹ orisun rẹ si olè ni itẹmọde nitosi ilu Prato, ti o ji oṣuwọn salami titun kan o si fi pamọ sinu iduro ti fennel. Nigbati o pada fun o, o wa pe o ti gba awọn ohun elo ti o wa ni ibi ipamọ ati pe o ti yẹ fun awọn Ọlọrun. Awọn iru finocchiona meji ni o wa.
Ọkan ni a npe ni finocchiona, ti a si ṣe pẹlu ẹran ẹlẹdẹ ti o dara julọ ati ti o sanra, ti a fiwe pẹlu fennel, ati ti ogbo fun igba diẹ; o dara julọ duro.
Awọn miiran ni a npe ni sbriciolona, ọrọ kan ti o tumọ si iṣiro, ati pe adalu jẹ kanna, o jẹ pupọ ti o dara julọ - ti o tutu pupọ pe o ṣubu nikan ayafi ti o ba ge wẹwẹ ni idaji inch nipọn.
Sbriciolona ti o dara jẹ itọju iyanu kan, paapaa lori ibọn schiacciata (A Tuscan flatbread ti o dabi focaccia).
Pancetta
Bakannaa a mọ bi rigatino (kekere ti o ni awọ) ati carnesecca (ẹran ti o gbẹ), eyi ni a ṣe lati inu ge kanna ti a lo lati ṣe ẹran ara ẹlẹdẹ. Sibẹsibẹ, a ko mu (ko ni bayi o wa ni awọn oriṣiriṣi meji: dolce [sweet] ati affumicata [fi kun]), ko si si abajade kan. O kan ata ilẹ, iyọ, ati awọn turari, paapaa, iwọn lilo ti o tutu ti ata ilẹ titun . O fere fere nigbagbogbo lo bi eroja ninu awọn n ṣe awopọ miiran, ma n ṣe igbadun nigbagbogbo, ati awọn igba miiran mu ipa-aṣẹ kan, fun apẹẹrẹ, pasta alla carbonara tabi ọlọrọ gbogbo pasrabbiata . Pancetta le tun ta ni yiyi ati ti so, ni aaye ti a npe ni pancetta arrotolata .
Capocollo
Bakannaa a mọ bi coppa, eyi ni itọju ideri shoulder.
Lẹẹkansi, o si pese pẹlu iyo, ewebe, ati awọn turari.
Lardo
Ọrọ naa tumọ bi lard, eyi ni ohun ti eyi jẹ, sisanra ti o nipọn pẹlu awọn ṣiṣan ti o ni awọ pupa, ti a mu lara pẹlu ewebe, ata, ati iyọ. Orilẹ-ede Italy ti o dara julo jẹ lati ilu kan ti a npe ni Colonnata, eyiti o wa ni ori oke laarin awọn okuta ibi okuta meji ni Apuans loke Carrara. Nibẹ ni o jẹ arugbo ni awọn okuta ti funfun Marble marble.
Lardo le ṣee lo gẹgẹ bi ohun eroja ti o ṣeun ni awọn ounjẹ miiran (ni awọn chunks kekere, tabi ti a ti ge wẹwẹ ati ti a we ni ayika awọn ege miiran ti eran), ṣugbọn ti o ba dara julọ, pe Ibawi nṣiṣẹ bi-ni, ti o ni ege ege-ege ati ki o ṣiṣẹ lori toasted akara. Ti o ba jẹ pe nọmba idaabobo rẹ le mu, eyi jẹ ọkan ninu awọn antipasti ti o dara ju.
Funfun ti a ti lo fun sise, gẹgẹbi girisi, ni a npe ni iṣiro.
Soppressata
Ni Tuscany, eyi ni obeji ti a ṣe nipataki lati awọn eso ẹlẹdẹ ẹlẹdẹ - kerekere, snippets ti ẹran, ati bẹbẹ lọ, eyi ti a ti fa sinu awọ ti eranko naa ti o si ṣeun. Nitorina, ni ifarahan, o ni irọrun ti o dabi ti o ni porchetta, ẹran ẹlẹdẹ ti a ṣe ni kikun lori kan tutọ. Sibẹsibẹ, itọwo jẹ ohun ti o yatọ ati dipo pato; eniyan rii daju pe awọn alejo wọn fẹrẹ ṣaaju ki wọn to rubọ rẹ.
Trichinosis, o ṣe iyanu? O jẹ fere aimọ ni Italy. Iyọ ati ilana ti ogbologbo, Mo ti sọ fun mi, n ṣakiyesi awọn parasites. Ni awọn akoko ti awọn akoko, o yẹ ki o jẹ ori awọn ounjẹ rẹ, ayafi fun soseji, fun o kere ọjọ 40, ati pẹlu ọpọlọpọ, fun apẹẹrẹ, prosciutto, awọn akoko asiko yoo jẹ pipẹ. Awọn eniyan ti o wọpọ fun ọjọ ori wọn fun ọdun kan, boya gberadi wọn ni ibi ti o dara daradara-ventilated tabi labe igi gbigbọn.
OHUN TI O NI ṢE ṢE ẸRỌ TI ATI IBI?
- Eran naa, eyi ti o yẹ ki o jẹ ẹran ẹlẹdẹ ti o dara julọ, ti o ba ṣeeṣe lati ẹranko ti a ti gbe soke ara rẹ.
- Epo ẹran ẹlẹdẹ. Lẹẹkansi, didara julọ ati ohun titun.
- Ata ilẹ.
- Iyọ. Mo n lọ pẹlu iyo iyọ. Ni Italia, a npe ni tita Marino ati pe a ta ni awọn iṣowo ati awọn iṣere daradara. Tisisi ti kii ṣe-omi yoo ṣiṣẹ bi igba ti o jẹ iyọ funfun, laisi awọn afikun. Iyẹrin daradara ni yio jẹ dara julọ ni awọn kikun; nigba ti o ba salting a ge lati ita boya yoo ṣiṣẹ tilẹ emi le lọ pẹlu itanran.
- Elo iyọ? Norcini (awọn amoye ni ẹran ẹlẹdẹ) Mo ti sọrọ lati sọ pe lati lo 2.5-2.8% nipa iwuwo nigbati o ba ṣe salami tabi awọn miiran tutu ti o yẹ ki o lọ sinu awọn ọpa. Nitorina ti o ba ni 100 milionu alapọ salami, iwọ yoo nilo iyọ 5,5 poun. Fun awọn soseji ti yoo wa ni boiled, fun apẹẹrẹ, cotechino , wọn mu iyo si iwọn 3%, lẹẹkansi nipa iwuwo. Laisi farabale 3% yoo jẹ ki ẹran naa ju iyọ lọ, wọn sọ, lakoko ti o kere ju 2% eran le ṣe ikogun.
- Awọn turari, eyi ti o le ni gbogbo awọn peppercorns, nutmeg, awọn fennel awọn irugbin, eso igi gbigbẹ, ati awọn cloves, da lori awọn ilana.
- A eran grinder. Awọn iru iṣẹ ti nkan-ọna-ara yoo ṣiṣẹ daradara, bi o tilẹ jẹ pe iwọ yoo fẹ gige ti o ni motori ti o ba n ṣiṣẹ pẹlu awọn ipele ti o tobi.
- Awọn ohun ọṣọ . Gẹgẹ bi Cassandra Vivian, awọn tita ti wa ni tita ni iyọ, ati pe ṣii ohun ti o ṣii yoo pa fun ọdun kan tabi diẹ sii niwọn igba ti wọn ba bo ni iyọ. Lati lo wọn, o sọ pe ki o fọ wọn daradara ki o si sọ wọn fun iṣẹju 5.
Ọrọ kan lori ilana ilana fifajajẹ: ṣajọpọ si fifunsẹ. Nigba ti o ko fẹ lati ṣe apẹja ki o si pin pipẹ kan, iwọ ko fẹ ki awọn aaye afẹfẹ eyikeyi wa boya, nitori ti apo afẹfẹ ba wa titi, yoo jẹ aaye fun idinku. - Oniṣowo kan (ohun ti a npe ni pettinino ni Tuscany - disk ti o ni ọpọlọpọ awọn eekanna ti o ni fifọ lati inu rẹ, ti a lo lati ṣe ifun ni ifun lẹhin lẹhin nkan ti o ni.
Ilana ati imọran
Salame Toscano
Agbara ti o tutu, ti igba pẹlu ata ilẹ, iyọ, ati kekere turari.
Pancetta
Nkan oluranlowo ti ko ni dandan ni ọpọlọpọ awọn ounjẹ.
Prosciutto Toscano
Tuscan ṣe itọju koriko jẹ ọkan ninu awọn igbadun otitọ aye.
Finocchiona
Gege si salami, ṣugbọn awọn igbadun daradara pẹlu fennel.
La Salsiccia di Lucca
Awọn sausages Ayebaye Ayebaye.
Alaye pataki, awọn ilana ti o dara julọ, ati awọn akọle ilera. Lati Awọn Asiri Iboju La Lama.
[Edited by Danette St. Onge ni Oṣu Keje 26, 2016.]